L’éclade de moules – Un plat incontournable des cabanes ostréicoles

L’éclade de moules ou églade, n’est pas franchement une recette. En fait, c’est plutôt un mode de cuisson ancestrale.

Ici, en Charente-Maritime et principalement sur l’île d’Oléron et aussi sur île de Ré, vous trouverez des éclades dans la plupart des cabanes ostréicoles. Très apprécié, ce plat est quasiment devenu un incontournable de la cuisine du littoral charentais. Ainsi, à chaque saison, les cabanes se remplissent de vacanciers ou de « locaux » qui souvent doivent patienter pour obtenir une table.

De plus, hormis la dégustation de moules, huîtres et autres produits de la mer, les cabanes ostréicoles sont des lieux conviviaux où il fait bon se restaurer. Il y en aura toujours une sur l’itinéraire d’une piste cyclable.

Et côté saveur ?

Avec l’éclade, rien à voir avec la recette des moules marinières. Ici, pas de crème, d’oignons, d’épice ou de vin dans la sauce, juste des moules….
On dit que cette cuisson leur donne une texture et un goût particulier, un peu fumé, un peu braisé… bref, à vos papilles pour en déterminer la saveur.

Les origines de l’éclade

Déjà au XIIIème siècle les pécheurs oléronais utilisaient ce procédé, mais sous le nom de « terrée ». Pourquoi la « Terrée » ? Eh bien tout simplement car ce que les moules étaient disposées à même le sol, directement sur la terre ou l’argile asséché des marais.
L’origine de son nom vient sans doute du fait que les moules en cuisant éclatent sous l’effet de la chaleur.

Passons à la recette et aux ingrédients….

• 1 litre de moules, ou 750 g de moules par personne que vous aurez nettoyées.

Pour le choix des moules, prenez plutôt des moules de Charron, de Boyardville ou des Bouchots. En fait, des moules françaises, leur saveur est plus goûteuse et en plus ça fait travailler nos producteurs.

Et puis c’est tout !

Le saviez-vous ?

La mytiliculture est l’élevage des moules par le mytiliculteur
La moule dite « de corde » arrive à maturité au bout d’une année. Du fait des marées, sa chair est plus charnue et développée, puisqu’elle se ferme à marée basse et s’ouvre à marée haute. Elle pousse sur des pieux de bois enfoncés dans le sable.

Tout savoir sur la culture des moules de corde

Par ailleurs, plus on avance dans la saison estivale, plus les moules deviennent grasses et plus savoureuses.

Un jeu d’adresse pour la mise en place de l’éclade

En fait, ce n’est pas très compliqué à mettre en place… il faut juste allier patience et adresse, un peu comme quand on joue au mikado. Le tout est de positionner correctement les 4 premières moules.
Mais positionner sur quoi ? Ah oui, j’ai oublié de vous le dire. Donc, il vous faut prendre une planche de bois, de préférence en chêne que vous aurez maintenue un bon moment dans l’eau. Ainsi, ça évitera que votre planche ne brûle.

Le p’tit plus pour vous faciliter la tâche… planter 4 clous en carré en son centre.

Et voilà, votre plat est prêt pour confectionner votre rosas de moules. Un conseil faites ça en famille ou entre amis, ce sera plus rapide et surtout bien sympa.

Tout d’abord, on commence par placer nos 4 moules entre les clous, le côté plat dessous et le pointu dirigé vers le haut. Puis, on ajoute au fur et à mesure les autres moules de la même manière, les unes collées aux autres pour former une belle rosas.

Une fois terminée, on passe à la cuisson de l’éclade

Sur votre rosas de moules, déposer une épaisseur d’environ 15 centimètres d’aiguilles de pin, bien réparties pour une cuisson homogène.
Et à l’aide d’un briquet ou d’un chalumeau pour les plus pressés, mettre le feu aux aiguilles de pin.

C’est simple n’est-ce pas ? Pas besoin d’être un chef étoilé… juste du savoir-faire

La cuisson peut prendre plusieurs minutes, mais pas trop sinon vous risquez de faire trop cuire la chair de vos moules. Une fois les aiguilles parties en fumée, débarrasser les moules des cendres en soufflant sur l’ensemble. Vous pouvez utiliser un sèche-cheveux ou bien encore le calendrier des pompiers ou de la poste…

Si les coquilles de vos moules sont noires et a priori carbonisées, n’ayez crainte, vous n’aurez pas de cendres à l’intérieur. En effet, assemblées la tête en bas, elles s’ouvrent vers le bas ce qui empêche la cendre de pénétrer dans les moules.

Si je peux me permettre un conseil : Autant dire qu’une telle cuisson s’opère à l’extérieur et dans une zone dépourvue de végétation qui pourrait prendre feu. Enfin, il fallait tout de même que je le précise pour ceux qui auraient voulu reproduire cette recette dans leur salle à manger !

Quel accompagnement pour déguster une éclade ?

L’éclade se suffit à elle-même, toutefois, un bon pain, du beurre salé de Charente-Maritime et un bon vin blanc charentais feront un bon accompagnement.

Ah et puis le p’tit truc en plus…. Prévoyez de quoi vous laver les mains après ce festin… brossette et savon car vous aurez les doigts et les ongles quelque peu noircis !

Quelques bonnes adresses pour une éclade à Oléron

• Les Allards sur l’île d’Oléron la cabane ostréicole de Dominique Tétaud
• A la Baudissière Chez Mamelou. Pas de site internet, mais un téléphone 05 46 75 44 41